Bricks, frites, beignets, fallafel… sont des plaisirs fréquents surtout en cette période de Ramadan. Pourtant la friture à la réputation d’une « mauvaise fille » : dangereuse car très calorique, indigeste et potentiellement toxique. Qu’en est-il réellement ? Et si la clé de notre santé ce n’était pas ce que l’on mange mais comment on le prépare ? Tendance fait le point.

La friture est l’une des plus anciennes méthodes de cuisson des aliments. Utilisée dans l’Egypte ancienne, elle était appelée «bouillir à l’huile». Lors d’une friture, l’aliment est immergé dans le corps gras ou l’huile bouillante qui sert d’intermédiaire pour le transfert de chaleur. Son but est de former une croûte et de modifier couleur, saveur et texture des aliments. Rien de plus gras qu’un aliment frit!
De tous les modes de cuisson, c’est le plus indigeste et le plus mal toléré tant par la vésicule biliaire, qui réagit à l’excès de gras, que par l’estomac, dont la muqueuse supporte mal les produits de dégradations thermiques de l’huile. Le premier danger de la friture est lié à l’excès de matières grasses dont elle imbibe les aliments. En effet, un échange se fait entre l’aliment et le bain d’huile: l’eau sort des aliments, l’huile y rentre… La valeur alimentaire s’en trouve donc modifiée et l’aliment sera gras. C‘est pourquoi les obèses et les sujets à risques cardio-vasculaires, et plus particulièrement ceux qui présentent un taux de cholestérol élevé, doivent proscrire ce type de cuisson.

  

Le second danger est lié aux transformations chimiques imposées à l’huile sous l’effet des hautes températures. Ainsi, on sait que des aliments trop cuits ou portés à haute température apportent des composés toxiques appelés produits de glycation avancés (AGE) qui accélèrent notamment le vieillissement et exposent au risque de maladies chroniques, telles que le diabète par exemple. Ces AGE alimentaires sont aussi appelés produits de la réaction de Maillard, du nom du chimiste français qui l’a découverte en 1912.

Mais bien que celle-ci ravisse nos papilles - couleur caramélisée, croûte dorée…- et même si tous les aliments ne contiennent pas les mêmes quantités d’AGE, c’est bel et bien le mode de cuisson qui est mis au banc des accusés. Ainsi, en diminuant les fritures et en optant pour un mode de cuisson plus diététique, on limite la quantité de produits d‘AGE. Un sacrifice à faire pour le bien de nos artères, nos yeux, notre système immunitaire… Ça vaut peut-être le coup, non?

Article élaboré avec Mme Houda SAID - Nutritionniste