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Un découpage facile
Publié le Mercredi 02 Décembre 2009
Un découpage facile

Avant de découper l’agneau, enveloppez- le d'une feuille de papier d'aluminium et laissez reposer 5 à 10 minutes. Au contact du jus, les fibres de la viande vont se détendre. Le découpage sera plus facile.



Pas de gras dans les assiettes
Lorsque l'agneau refroidit, son gras a tendance à vite se figer. Pour éviter que cela n’arrive, pensez à préchauffer les assiettes avant de le servir. Quelle cuisson pour l’agneau?
Pour une chair bien tendre, ne la faites jamais cuire dès sa sortie du réfrigérateur, mais laissez-la reposer à température ambiante. Enfin, qu’elle soit grillée, poêlée ou rôtie, la viande d’agneau se déguste rosée ou tout au plus à point. Trop cuite, elle risque de se dessécher et de perdre sa finesse. Des morceaux d’agneau pour tous les goûts

Bon à savoir

Très goûteux, l’agneau offre un éventail de morceaux susceptibles de satisfaire toutes les envies. La plupart du temps, sa chair ne demande qu’à être assaisonnée. Le collier est un morceau charnu qui fait les délices des plats mijotés (ragoût, navarin, blanquette, tajine), tout comme la poitrine qui peut aussi se faire griller.

Les côtes peuvent être poêlées ou grillées, voire rôties quand elles sont laissées en carré. Le gigot, pièce maîtresse de l’agneau, se rôtit entier (avec la selle) ou raccourci (20% de viande en moins).

Une fois désossée et débitée en cubes ou en lanières, l’épaule est idéale pour les sautés, les brochettes et les émincés. Rôtie entière, elle est excellente et revient moins cher qu’un gigot.

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