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Bisque de crevettes À LA CLÉMENTINE
Publié le Mardi 23 Mars 2010
Bisque de crevettes À LA CLÉMENTINE

Recette de : Bisque de crevettes À LA CLÉMENTINE

Ingrédients pour 4 personnes

500g de crevettes fraîches (carcasses avec les têtes). 100g de crème fraîche (ou de lait). 1 clémentine (jus et zeste). Romarin. 1 oignon. Sel. Poivre. Huile d'olive. ½ verre de vinaigre.



Préparation


1. Dans une casserole, faites revenir l'oignon émincé, une ½ branche de romarin et les crevettes dans une cuillère à soupe d'huile. Ecrasez un peu les têtes avec une cuillère en bois.
2. Ajoutez le vinaigre et laissez évaporer. Versez 700ml d'eau (ou de fumet de poisson) et cuisez à feu moyen pendant 30 min. 3. Eteignez puis enlevez le romarin et salez légèrement. Passez en récupérant les sucs des crevettes et en écrasant bien les têtes. Récupérez environ 500ml de bouillon.
4. Chauffez le coulis, ajoutez la crème et cuire 5 min. puis versez le jus de clémentine et, si vous le souhaitez, le zeste de la moitié de la clémentine. Eteignez, salez et poivrez.
5. Servez chaud avec un peu de romarin.


Médaillons de merlan frits:



Ingrédients pour 4 personnes:

12 filets de merlan. 225g de chapelure. 5 oeufs. 2 pincées de paprika. Huile de friture. Sel. Poivre.

Préparation:


1. Coupez les filets de merlan en deux dans le sens de la longueur. Roulez-les sur eux-mêmes et maintenez-les fermés à l'aide d'un petit pic en bois. Réservez au frais.
2. Battez les oeufs en omelette avec le paprika dans une assiette creuse. Salez et poivrez.
3. Versez la chapelure dans une autre assiette. Passez les rouleaux de merlan dans l'oeuf battu puis dans la chapelure.
4. Faites chauffer l'huile dans une grande casserole. Plongez les rouleaux de merlan dans l'huile par deux ou trois. Faites-les cuire 5 à 6 minutes en les retournant sans arrêt à l'aide d'une écumoire.
5. Egouttez les médaillons frits sur du papier absorbant puis servez avec du riz.

Astuces du Chef:

La cuisson du poisson La plupart du temps, le poisson doit cuire très peu de temps pour être bon: de15 à 30 minutes au four est souvent un maximum. Si le poisson cuit trop longtemps, il devient dur ou caoutchouteux.

Pour respecter un faible temps de cuisson, il faudrait qu’il soit cuit à la demande; or, quand sa préparation doit alimenter une table de plusieurs personnes, ce n'est pas toujours possible. Lorsque vous cuisez un poisson entier au court-bouillon, démarrez la cuisson à froid et augmentez la température doucement.

Ainsi, la chair ne se détachera pas. Pour les poissons en morceaux, darnes ou filets, faites le contraire: plongez votre poisson dans le liquide bouillant.

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