Accueil » Cuisine » Recettes de Desserts
Black & white au Chocolat
Publié le Mardi 29 Janvier 2013
Black & white au Chocolat

Recette de : Black & white au Chocolat

Ingrédients

Streuzel amande cacao: • 44g de beurre. • 44g de poudre d’amandes. Crème anglaise: • 138g de crème liquide. • 138g de lait entier • 55g de jaune d’oeuf. • 28g de sucre semoule. Crémeux Manjari: • 68cl de crème liquide. • 68cl de lait entier. • 28cl de jaune d’oeuf. • 14g de sucre en poudre. • 65g chocolat noir Suprême vanille: • 15cl de crème liquide • 8 cl de jaune d’oeuf. • 23g de sucre en poudre. • 1g de gélatine. • ½ gousse de vanille.

Préparation

1. Mélanger la poudre d’amande, la farine, le sel et le cacao en poudre. Ajouter le beurre et mélanger au batteur jusqu’à obtenir une pâte. Passer à travers un crible pour obtenir des granulés puis réserver au froid. Répartir de façon régulière le streuzel dans un plat et cuire à 150/160° pendant 10 minutes.

2. Pour la crème anglaise: porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’oeufs préalablement mélangés avec le sucre. Cuire le tout à la nappe à 82/84°C, passer au chinois étamine et utiliser de suite.

3. Pour la crème Manjari: lorsque la crème anglaise est chaude, la passer au chinois. L’émulsionner avec le chocolat haché ou fondu afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air et de travailler à une température supérieure à 35°C. Couler dans le plat de streuzel refroidi. Réserver au froid.

4. Pour le suprême vanille: tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau puis l’essorer. Faire frémir la crème et les gousses de vanille et ajouter la gélatine. Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre puis cuire l’ensemble. Passer au chinois l’ensemble puis refroidir à 35°C.

5. Montage et finition: démouler puis découper des bandes d’entremets. Déposer 2 bandes dans une assiette, accompagner d’un trait de chocolat noir et intercaler deux gros éclats de strate Manjari.

Mots clés :| Chocolat | Dessert |
Services
© Impressive web France 2013 - Tous droits réservés                                                                                                                               Accueil | condition générales | Plan de site | Newsletter | Contact | RSS
Tendancemag.com | Copyright © Impressive web France 2013

Devenez fan de Tendancemag.com sur