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Fleurs de courgettes farcies à la lotte
Publié le Lundi 25 Janvier 2010
Fleurs de courgettes farcies à la lotte

Recette de : Fleurs de courgettes farcies à la lotte

Inspirées des modes culinaires étrangers, les fleurs de courgettes se dégustent depuis peu aux Baléares, où elles sont le plus souvent enrobées de farine et dorées en friture.



Ingrédients pour 4 personnes

16 petites courgettes avec leurs fleurs. 500g de queue de lotte. 2 bottes de poireaux. 3 tomates. Le jus d’1/2 citron avec une gousse d’ail écrasée. 50cl de fumet de poisson. 20cl d’huile d’olive. 30g de fécule de maïs. Sel. Préparation

1. Enlevez délicatement le pistil situé au centre des fleurs de courgettes. Coupez en biseau l’extrémité des petites courgettes afin d’éliminer le bout de la queue.
2. Videz, pelez et rincez la queue de lotte. Prélevez les filets. Découpez-les en lanières puis en dès minuscules.
3. Faites revenir les poireaux hachés à l’huile, puis ajoutez le jus de citron (avec la gousse d’ail écrasée) et laissez évaporer à feu vif. Epluchez et hachez les tomates puis versez-en sur les poireaux. Laissez réduire en ajoutant un peu de jus de citron si nécessaire. Faites une concassée avec les tomates hachées restantes.
4. Ajoutez enfin les dès de lotte dans la casserole. Salez et laissez cuire 5 min. à feu vif.
5. Arrosez la préparation avec 30cl de fumet de poisson, puis avec 20cl réservés et délayés à part avec la fécule. Faites épaissir sur le feu en mélangeant, rectifiez l’assaisonnement puis laissez refroidir.
6. Versez la farce dans une poche à douille. Introduisez-la dans une fleur de courgette et appuyez pour la garnir de farce. Refermez les pétales. Dégustez la farce à la cuillère, ou passez le tout 10 min. au four à 160°C et servez chaud avec les tomates concassées.

Plat : Rougets farcis au tumbet

Cousin de la ratatouille provençale, le tumbet sert comme garniture pour le rouget.



Ingrédients pour 4 personnes

8 rougets. 1 crépine d’agneau. Huile d’olive. Pour le tumbet: 1 poivron rouge. 1 aubergine. 1 pomme de terre. 1/2 oignon. 1 gousse d’ail. 1 feuille de laurier. 2 tomates. Huile d’olive. Pour la Sauce aux tomates: 200g de tomates. 2 gousses d’ail. 1/2 poireau. 3 piments. 1 feuille de laurier. 1 pincée de sucre. Huile d’olive. sel.

Préparation

1. Mettez les piments à tremper dans un bol d’eau. Fendez les rougets par le ventre, videz les et rincez- les. Fendez le dos, les ouïes et la base de la queue. Dégagez les filets en longeant l’arête centrale puis ôtez les petites arêtes.
2. Découpez les légumes destinés au tumbet en petits cubes réguliers: oignon, pomme de terre, aubergine, tomates, poivron rouge et ail. Passez séparément pomme de terre et aubergine en friture, 3- 4 min à feu vif.
3. Faites fondre oignon et ail dans une poêle huilée. Ajoutez le poivron, laissez ramollir, puis mettez le laurier, la pomme de terre et l’aubergine frites. Mélangez rapidement sur le feu.
4. Sauce: dans une casserole, faites revenir à l’huile lamelles d’ail et poireau ciselé. Ajoutez des morceaux de piments réhydratés, les tomates mixées, le laurier, la sauce et le sel et laissez mijoter 5min à feu vif. Réduisez en purée à l’aide d’un mixeur.
5. Rincez soigneusement la crépine puis séchez-la dans un torchon. Poêlez rapidement les filets de rougets à l’huile d’olive. Déposez 1 filet sur un morceau de crépine (côté peau en dessous), recouvrez de tumbet et d’un second filet à l’envers du premier.
6. Refermez la crépine autour du poisson, coupez l’éxcédent et préparez ainsi les autres “sandwichs de poissons”
7. Déposez-les dans un plat avec un fond d’eau. Faites cuire 3-4 min au four préchauffé. 8. Présentez les poissons avec une quenelle de tumbet et la sauce aux tomates.

Dessert: Soupe d’abricots et sa terrine de fromage frais



Riche en saveurs, ce dessert termine le repas d’une touche légèrement sucrée. Le mariage des ingrédients rehausse leurs goûts respectifs.

Ingrédients pour 4 personnes

Terrine de fromage frais: 200g de fromage frais. 15cl de lait. 15cl de crème fraîche liquide. 5 jaunes d’oeufs. 2 feuilles de gélatine. 75g de sucre. 1 citron. 1 c. à c. de cannelle moulue. Soupe d’abricots: 800g d’abricots frais. 100g de sucre. 35cl de jus d’oranges. Décoration: Chocolat. Quelques feuilles de menthe fraîche. Fruits rouges au choix.


Préparation

1. Pour la terrine de fromage, faites chauffer dans une casserole le lait et la crème fraîche. Fouettez les jaunes d’oeufs. Délayez-les avec le lait, remettez dans la casserole et faites épaissir en crème anglaise.
2. Hors du feu, incorporez la gélatine ramollie.
3. Dans la crème, ajoutez le zeste de citron râpé, la cannelle puis incorporez délicatement le fromage blanc. Versez cette préparation dans des moules individuels. Laissez refroidir au moins 3 ou 4 h. au réfrigérateur.
4. Pour la soupe d’abricots, coupez les abricots en deux et dénoyautez-les. Faites-les griller à sec dans une poêle brûlante. Retournez-les pour qu’ils se dorent sur les deux faces.
5. Chauffez le sucre et un filet d’eau jusqu’au caramel. Lorsqu’il est blond, ajoutez les abricots poêlés.
6. Arrosez les abricots avec le jus d’oranges et le sucre. Laissez cuire une dizaine de min. à feu vif en mélangeant pour ne pas que les abricots prennent au fond.
7. Arrosez ensuite de jus d’oranges. Laissez bouillonner à couvert pendant 10 min. Réservez 2 ou 3 abricots, mixez le reste et laissez refroidir. Servez les terrines sur un lit de soupe d’abricots. Décorez de quartiers d’abricots, de menthe et de fruits rouges.

                                                                                                                      Bon appétit

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