Ingrédients

4 fonds feuilletés de 12,5 cm. 2 homards cuits de 500 g. 400 g de champignons. 1/2 citron. 4 échalotes. Sel et poivre. 4 oeufs. 350 g de beurre clarifié. 20 g d'estragon finement haché.

Préparation

1-Préparer d'abord une duxelles: faire revenir les échalotes émincées dans un peu de beurre.

2-Laisser cuire sans qu'elles ne brunissent. Ajouter les champignons émincés.

3-Assaisonner avec sel et poivre et le jus d'un 1/2 citron. Préparer la béarnaise avec 4 jaunes d'oeufs, le beurre clarifié et l'estragon.

4-Décortiquer le homard, le couper en tranches et le colorer dans le beurre chaud.

5-Prendre les fonds feuilletés et les placer sur une assiette chaude. Disposer la duxelles au milieu.

6-Garnir de tranches de homard et terminer par un trait de sauce béarnaise.

7-Décorer avec quelques pinces de homard et des herbes fraîches.