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Divine aubergine

Publié le Jeudi 04 Juin 2009

Cultivée depuis des milliers d’années, l’aubergine fait partie des légumes les moins caloriques et les plus riches en fibres et en sels minéraux.


Dotée d’une chair fondante et d’une peau comestible, elle se marie à merveille avec les tomates, les poivrons et les courgettes. Entassées sur les étals des marchands, les aubergines violettes et enveloppées de sépales bien verts et épineux entrent dans la composition de nombreuses préparations culinaires.

Quelle aubergine choisir ?
Un simple regard complété d’une petite pression du bout du doigt suffit en général pour faire la différence entre une aubergine de bonne qualité et les autres.Une peau bien ferme, soyeuse, brillante, d’une couleur violette ni trop claire ni trop foncée et dépourvue de taches est gage de fraîcheur et de saveur. Si vous êtes friands de la chair tendre et peu amère des aubergines, préférez les petites à celles plus grosses, dont la chair renferme plus de graines et dont la peau plus coriace est aussi plus amère.

Les apports nutritifs

Composée d’eau à 92%, ce qui lui confère un faible apport calorique (18 Kcal/100g), l’aubergine est à la fois hydratante et minéralisante, notamment grâce à sa chair richement pourvue en minéraux. Parmi les substances minérales (qui atteignent au total 0,5g aux 100g), le potassium domine (260mg aux 100g) indispensable au bon fonctionnement des muscles et du coeur, tandis que le sodium ne dépasse pas 3mg : cela confère à l’aubergine des qualités diurétiques indéniables.

Du fait de son apport énergétique peu élevé, l’aubergine présente une bonne densité minérale (teneur en minéraux aux 100 kilocalories) : c’est notamment le cas pour le magnésium (72mg/100kcal) connu pour protéger l'équilibre nerveux et musculaire, le zinc (0,6mg/100kcal) nécessaire à la santé de la peau ou encore le manganèse (0,8mg/100kcal). Sa teneur élevée en fibres pectines (2,5g/100g), en provitamine A en petites quantités et en vitamines B, E et C (entre 2 et 8mg aux 100g, en fonction des variétés et des saisons), lui donne l’avantage d’être très digeste et diurétique. Autrement dit, en favorisant l’élimination des déchets et toxines présents dans l’organisme, l’aubergine agit tel un doux laxatif, préservant, entre autres, de la colique et de la diarrhée. Autre particularité : sa peau est comestible et contient même une grande quantité d’antioxydants, surtout lorsque sa couleur est foncée.

D’après certaines recherches menées récemment, les antioxydants contenus dans sa peau auraient comme effet de freiner le mauvais cholestérol. Cuisiner sainement Pour profiter au mieux des apports nutritifs de l’aubergine, inutile de la noyer dans du beurre ou dans de l’huile. Les modes de cuisson à l’étouffée, au four ou au grill, plus saines, préservent la richesse des vitamines et des sels minéraux contenus dans sa chair tendre.

C’est aussi avec ce type de cuisson que ses fibres pectines sont le plus efficaces sur le transit intestinal. Nettement moins imprégnée de corps gras, il suffit de l’agrémenter d’un léger filet d’huile d’olive et d’une pointe d’ail pour en faire l’alliée de nos artères. Farcie avec du poulet ou réduite en purée, elle fera le bonheur des personnes qui souhaitent réduire leur consommation de viande. Enfin, pour éviter que sa chair noircisse au contact de l’air, arrosez-la de jus de citron et cuisinez- la sans trop tarder.

Les règles d’or de la conservation

A l’air libre, elle ne se conserve pas plus de deux jours, tandis qu’au réfrigérateur, elle peut se garder une semaine dans le bac à légumes. Evitez toutefois de l’envelopper dans un film plastique, ça l’empêche de respirer. Attention, si vous la conservez trop longtemps, sa couleur va se ternir, sa peau se plisser et sa chair ramollir, preuve qu’elle est devenue moins digeste. Découpée en rondelles et blanchie dans de l’eau bouillante additionnée de jus de citron, elle se conserve sans mal au congélateur, à condition de la consommer dans les 6 à 8 mois. Lorsque vous la sortirez du congélateur, faites-la cuire sans la décongeler.

Comment les dégorger
Bien que cela ne soit pas nécessaire avec les petites aubergines, il est coutume de dégorger les plus grosses avec du sel. Pour cela, il suffit de couper les aubergines en dés ou en rondelles, de les placer dans une passoire et de les saupoudrer abondamment et uniformément de sel. Les laisser s'égoutter pendant 1/2 heure, puis les rincer à l'eau froide et les sécher avec un torchon ou du papier absorbant. Cette technique permet d’ôter leur amertume et d'éviter qu'elles ne rendent trop d'eau pendant la cuisson, notamment si elles entrent dans la préparation d’un gratin. D’autre part, si une grosse aubergine n’est pas dégorgée, elle aura tendance à éponger les matières grasses ajoutées durant sa cuisson, ce qui la rendra beaucoup plus calorique.
                                                       Article élaboré avec Emira Moatemri ép. Kallel, nutritionniste.

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