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Les fruits de mer: comment faire le bon choix?

Publié le Mercredi 30 Décembre 2009

 Riches en oméga 3 et 6, en protéines, faibles en cholestérol…, il y a plein de bonnes raisons de manger des fruits de mer, à condition qu’ils soient de première fraîcheur.


La majorité des fruits de mer que nous consommons proviennent d’élevages ou de stations de stabulation, contrôlés en permanence par les services vétérinaires. Malgré cette surveillance accrue, il arrive que certains mollusques bivalves (dont la coquille est constituée de deux parties différentes) et autres fruits de mer échappent aux contrôles sanitaires, ce qui augmente le risque d’intoxication alimentaire.Les mollusques à risque
L’une des principales causes d’intoxication par les mollusques bivalves est due à la présence d’un produit appelé saxitoxine. Sécrétée par des micros algues toxiques, la saxitoxine (ou biotoxine) a la particularité de se dissoudre au contact de l’eau. Une fois absorbée et concentrée par les coquillages filtrants (moules, huîtres, palourdes, clovisses…), elle se stocke essentiellement dans leurs lamelles filtrantes, leurs glandes digestives et dans leurs chairs. En l’absence de contrôles sanitaires permettant de détecter la présence de cette biotoxine, la contamination s’étend d’un mollusque à un autre.

D’autre part, lorsque les conditions de stockage sont mauvaises et que les températures sont élevées, les bactéries contenues dans l’organisme des coquillages contaminés se multiplient et leur toxicité gagne en puissance (leur nombre double toutes les 15minutes environ). A ce titre, elles représentent un danger pour la santé publique, notamment en raison de la rapidité avec laquelle elles se développent et du fait aussi, que les fruits de mer peuvent rester toxiques durant plusieurs mois.

Symptômes et traitements
Les premiers symptômes surviennent de trente minutes à 12 heures après l’ingestion: des sensations d’engourdissement, de picotement ou de brûlure au niveau des lèvres et de la langue, progressant peu à peu vers le visage. Dans le cas d’une intoxication grave, les sensations de picotement s’étendent au cou, aux bras, au bout des doigts, des jambes et des orteils et s’accompagnent d’une raideur et d’une douleur musculaire. Les troubles évoluent plus tard en une impression de chaud et de froid, une soif intense, une gêne lors du passage des aliments dans l’œsophage et une perte du volume des urines. Puis surviennent une fatigue intense, des vertiges, des malaises, des maux de tête voire un affaiblissement pouvant aller jusqu’à l’immobilisation totale.

Selon le degré d’atteinte du système nerveux, des troubles digestifs comme des vomissements et des nausées peuvent apparaître. Dans le cas des douleurs abdominales avec diarrhée, c’est surtout une bactérie appelée salmonella qui est incriminée. Suite à la prise d’une grande quantité de toxines, la paralysie des muscles respiratoires peut provoquer des perturbations du rythme cardiaque. Une hypotension peut également s’observer chez les personnes intoxiquées.

Côté traitement, un examen médical complet est nécessaire sachant que des examens complémentaires pourront être effectués (bilan sanguin, examen des selles…) dans les cas d’une intoxication sévère. En dehors des cas graves, la prise en charge médicale permet une guérison complète.

La prévention: ce qu’il faut savoir

En Tunisie comme en Europe, la commercialisation des fruits de mer est soumise à un certain nombre de critères. Le but étant d’éviter le risque d’intoxication alimentaire. Ainsi, certaines indications, comme le degré de fraîcheur (extra, A ou B), le lieu de pêche, la nature, l’indication du poids net au kilo…, doivent impérativement être notées sur chaque lot vendu. Sur les étalages du poissonnier, les mollusques bivalves doivent avoir une étiquette sanitaire certifiant leur validité à la consommation et être disposés sur une couche de glace fraîche qui ne fond pas ou dans des comptoirs couverts et réfrigérés.

Aussitôt après l’achat, les coquillages doivent être réfrigérés ou à défaut congelés. S’ils sont consommés dans les deux jours suivant l’achat, réfrigérez-les dans un sac plastique bien ventilé et recouvert d’une serviette humide.
Au-delà de ce laps de temps, emballez-les hermétiquement dans un sac à congélation ou dans du papier aluminium, de manière à ce qu’ils n’entrent pas en contact avec l’air ambiant, puis placez-les au congélateur. Si vous optez pour les fruits de mer surgelés, vérifiez toujours l’état de l’emballage (un emballage mouillé, écrasé ou troué peut altérer leur fraîcheur). Pour la même raison, évitez les emballages placés au-dessus de l’extrémité supérieure du comptoir réfrigéré. Enfin, si l’intérieur de l’emballage contient beaucoup de givre, cela peut signifier que le produit est congelé depuis longtemps ou qu’il a été dégelé puis regelé. Dans ce cas, choisissez-en un autre.

Reconnaître la fraîcheur des mollusques bivalves

Les mollusques frais sont lourds, leurs coquilles sont difficiles à ouvrir et elles se referment au toucher. Au lavage, ils ne doivent pas remonter à la surface de l’eau. Le liquide intérieur doit être limpide, abondant et surtout il ne doit dégager aucune odeur désagréable. Après leur ouverture, laissez tomber une goutte de jus de citron pour voir si le mollusque se rétracte bien. S’il ne bouge pas quand vous versez le citron, c’est qu’il est mort, mieux vaut le jeter. S’il se rétracte beaucoup, cela prouve qu’il a perdu de sa fraîcheur et de son eau: il est moins bon mais pas toxique.
Enfin, si vos noix de saint jacques rendent beaucoup d’eau lors de la cuisson, c’est qu’elles auront été probablement trempées dans de l’eau avant d’être commercialisées. Cette pratique frauduleuse qui vise à en augmenter le poids, ne provoque pas d’intoxication.



Vrai/Faux: La chaleur peut-elle détruire la saxitoxine?
Vrai: La saxitoxine est thermolabile, ce qui signifie qu’elle perd sa toxicité à partir d’une certaine élévation de température. Par mesure de sécurité, le temps de cuisson et la température doivent être augmentées (la plupart des bactéries prolifèrent à des températures comprises entre 3 et 8°C et ne sont détruites qu'à 65°C ou 80°C).

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