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Olive, ma belle olive

Publié le Mardi 03 Décembre 2013
Olive, ma belle olive

Depuis la nuit des temps, l'olive séduit les plus fins palais au point de devenir l'emblème de la gastronomie méditerranéenne. Verte ou noire, ce petit fruit à la forme ovoïde possède une saveur unique et délicieuse qui fait d'elle le compagnon de tous les mets.

Appartenant à la famille des oléacées, l'olive, fruit de l'olivier, compte de nombreuses variétés mais dont seule une quinzaine est cultivée. L'olive est une drupe à peau lisse, à enveloppe charnue, riche en matière grasse et renfermant un noyau très dur contenant une graine. Même si d'habitude on distingue l'olive verte de la noire, il faut savoir que celles-ci ne forment en réalité qu'une seule espèce, récoltées à un niveau de maturité différent.

L'olive : Une culture millénaire et un fruit symbole

Bien que l'olivier sauvage soit apparu, il y a 14.000 ans en Asie Mineure, c'est à l'Antiquité que l'on en trouve des traces de culture, notamment en Afrique du Nord. Il faudra attendre les phéniciens, au début du premier millénaire, pour voir l'olive débarquer en Europe occidentale.
Au fil du temps, l'olive et l'huile d'olive se sont vues attribuer de nombreux symboles: en Grèce antique c'est un signe de force et de sagesse, symbole de victoire offert comme trophée aux vainqueurs des Jeux olympiques d'Athènes, mais aussi symbole de longévité et d'espérance dans le sud de la France.
Sa récolte s'effectue durant l'automne pour les olives de table et entre les mois de novembre et février pour les olives dont on veut extraire l'huile. Elle s'effectue dans l'arbre ou au sol, à la main ou avec des peignes, ou bien à l'aide de filets étendus sous les arbres, après avoir fait tomber les olives au moyen d'une longue perche ou d'une machine qui secoue les arbres.

De l'olive à l'huile d'olive… des bienfaits différents

L'olive est généralement employée comme condiment, on parle alors d'olive de table. Elle entre aussi dans certaines préparations culinaires comme la tapenade et dans certaines recettes.
Sa principale utilisation reste toutefois l'extraction d'huile d'olive, considérée comme la meilleure huile alimentaire. On ne prendra pas les mêmes olives pour faire de l'huile ou des condiments et les bienfaits varient entre le fruit ou l'huile.
L'olive verte est plus riche en potassium et moins saine à consommer que la noire, qui contient justement une grande quantité de sels minéraux dont le phosphore, le calcium, le potassium, le fer, le cuivre ou encore le manganèse.
Riche en gras mono-insaturé (acide oléique), l'olive contient des polyphénols. Ainsi, en consommer quotidiennement (au moins une demi-tasse) pourrait contribuer à perdre du poids et sa richesse en gras mono-insaturé pourrait être un élément stimulant la combustion des gras corporels, empêchant ainsi la conversion des sucres en graisse.
L'olive contient une grande quantité de vitamine E, antioxydant protégeant les cellules des radicaux libres. Pour certains chercheurs cette vitamine stimulerait le système immunitaire, contribuant ainsi, à réduire de 30% les affections hivernales de type rhumes, grippes…
Riche en polyphénols, l'olive protège le système circulatoire des caillots sanguins et renferme une molécule qui augmente la dilatation des vaisseaux sanguins.

Du côté de l'huile d'olive :
Recommandée pour soulager les courbatures, l'huile d'olive est encore aujourd'hui utilisée pour entretenir le corps et la santé. D'ailleurs, on la retrouve dans bon nombre de produits finis destinés aux soins du corps, du fait de ses vertus relaxantes et tonifiantes pour la peau.
Son faible apport calorifique permet de considérer l'huile d'olive comme une matière grasse idéale pour réduire le taux de cholestérol et en consommer régulièrement une cuillère à café permet de prévenir les risques de maladies cardiovasculaires.
Notons finalement, que l'huile d'olive possède des vertus digestives et antioxydantes.

Dégustation

Les olives ne sont comestibles qu'une fois lavées et mises en saumure (comptez environ un mois). Noires ou vertes, elles ne se dégustent pas de la même façon:
• la verte est principalement utilisée en condiment pour l'apéritif, marinée avec de l'ail, des poivrons, des anchois ou encore cuite dans des plats en sauce.
• la noire est utilisée en condiment à l'apéritif mais peut aussi être ajoutée en garniture de salades froides, ou encore transformée en tapenade.
L'huile d'olive est parfaite pour assaisonner de nombreux plats mais attention à ne pas l'utiliser comme huile de cuisson, car elle perd dans ce cas, tous ses bienfaits.

Conserver ses olives et l'huile d'olive

Qu'il soit question d'olive ou d'huile olive, il faudra stocker dans un bocal ou une bouteille en verre, dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière. Si les olives ne sont pas encore mises en saumure, elles devront être conservées au frais entre deux et trois semaines maximum.

Mots clés :| Olive |
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