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Du poisson, oui… mais avec précaution!

Par | Publié le Lundi 27 Janvier 2014
Du poisson, oui…  mais avec précaution!

Délicieux et nutritif, riche en protéines et en oméga-3, le poisson est excellent pour la santé de toute la famille!

Bien qu’il soit considéré comme un aliment de choix pour la santé, la contamination du poisson par des matières polluantes constitue un risque non négligeable pour la santé. Pour vous aider dans vos choix, voici quelques alternatives de consommation, qui vous permettront d’adapter le goût de votre poisson préféré aux recommandations d’hygiène en vigueur!

Les atouts nutritionnels du poisson:

Connu pour être une excellente source de protéines (100 g de poissons apportent autant de protéines que 100 g de viande rouge), le poisson apporte également du phosphore qui joue un grand rôle dans la production de l’énergie, de l'iode indispensable à la fabrication des hormones thyroïdiennes, du zinc nécessaire à la synthèse des protéines, du cuivre qui intervient à divers niveaux dans l’organisme, du sélénium dont l’action anti-oxydante est essentielle au système immunitaire, du fluor vital pour la santé des dents et du fer utile en cas de fatigue et de baisse de tonus. Si la chair du poisson est pauvre en vitamine C, elle renferme toutefois de belles quantités de vitamine PP, A, D et E et certaines du groupe B, dont la B6 impliquée (entre autres) dans la production des globules rouges, le transport de l’oxygène, la synthèse de l’ADN et dans la régulation de la glycémie. Quant aux poissons dits «gras», ils possèdent une teneur élevée en oméga-3 réputés pour leurs actions bénéfiques sur le système cardio-vasculaire. Attention: le thon et l’espadon étant susceptibles de contenir des polluants, évitez de trop en consommer. La faiblesse en lipides du poisson en fait aussi un accompagnement de choix dans le cadre d’un régime alimentaire. Si vous êtes soucieux de votre ligne, préférez les poissons blancs tels que le bar, la lotte, la daurade, la sole, le cabillaud… à condition de les cuire à la vapeur, au four, ou au court-bouillon le tout arrosé d’un filet de citron, d’huile d’olive ou saupoudré d’herbes et d’épices.

Le choisir:

Dans la mesure du possible, achetez votre poisson le jour où vous prévoyez de le manger. Pour une préparation rapide, préférez le poisson vendu sous forme de filets ou de darnes. Pour juger de sa fraîcheur, tâtez sa chair avec les doigts. Si elle ne reprend pas tout de suite sa forme initiale, cela signifie que le poisson n’est pas frais. Son odeur de sel ou d’eau douce doit aussi être légère. Le poisson frais doit être vidé très rapidement après achat. Si vous optez pour du poisson congelé, préférez des filets de poisson emballés individuellement. Cela vous permettra de décongeler uniquement la quantité que vous souhaitez consommer. Faites toujours décongeler votre poisson la veille au réfrigérateur. Une fois décongelé, ne le recongelez-le plus. En effet, si la congélation détruit la plupart des bactéries, certaines d’entre elles résistent au froid. Une fois exposées à une température ambiante, elles se multiplient. Résultat: votre poisson contient plus de bactéries que lors de sa première congélation. Une fois re-décongelée, sa chair n’aura plus la même saveur.

Le cuisiner:

Côté préparation, optez pour les modes de cuissons saines et diététiques comme celles au four, grillées, en papillotes, à l’étuver ou rôties. En revanche, oubliez les fritures, les cuissons au beurre, et les sauces à la crème fraîche plus riches en matières grasses. Les courgettes, les poireaux, les épinards, les brocolis, le fenouil, les oignons, les tomates, les carottes, etc. constituent des accompagnements savoureux et parfaitement bien adaptés à toutes les chairs des poissons cuits ou crus. Sachant que toutes les espèces de poissons sont susceptibles d’être infestées par des vers appelés anisakis, limitez votre dégustation de poisson cru. Si vous ne pouvez pas vous en passer, congelez-le après achat pendant au moins 24h avant de le préparer et de le consommer. A défaut, vous risquez de vous exposer à des nausées, des vomissements et à de la diarrhée.

A quel rythme le consommer:

Concernant votre consommation, les spécialistes de la nutrition préconisent de manger deux portions de poissons par semaine, dont un poisson comme le saumon, la sardine, le maquereau, le hareng, la truite fumée, etc. Pour des raisons d’hygiène, limitez à deux fois par mois votre consommation de poissons sauvages d’eau douce, dont la chair grasse renferme des dioxines connues pour avoir des effets néfastes sur la santé, notamment en cas de surconsommation (anguilles, barbeau, brème, carpe, silure,...) Ces recommandations sont valables pour les adultes et les enfants à partir de 10 ans. Pour les 3-10 ans, les femmes enceintes ou allaitantes, les femmes en âge de procréer, la part de poissons riches en oméga 3 peut être remplacée par du rouget ou de l'anchois.

Du poisson deux fois par semaine: Pourquoi?

Bien qu’il soit indispensable à la bonne santé de l’organisme, de nombreuses agences de sécurité sanitaire préconisent de limiter votre consommation de poisson à deux fois par semaine. La raison d’une telle mise en garde tient à la contamination des eaux par des produits polluants connus pour leurs effets cancérigènes et néfastes sur la reproduction, la croissance, les systèmes immunitaire et hormonal. La présence à haute dose de mercure est également mise en avant, notamment en raison de sa dangerosité sur le système nerveux. Pour limiter les risques sur votre santé, il est important de varier les espèces de poissons, et de réduire leur consommation à deux fois par semaine voire deux fois par mois, dans le cas des poissons sauvages d’eau douce.

Les oméga-3 des poissons «gras»:

D’après certaines études, les oméga-3 joueraient un rôle important dans les fonctions visuelle et cérébrale. Ils pourraient ainsi aider à prévenir la dégénérescence maculaire – une forme commune de cécité – et auraient des effets bénéfiques sur certains problèmes de dépression. D’autres recherches semblent mettre en valeur le rôle des oméga-3 dans le système immunitaire, et suggèrent une influence positive sur les arthrites rhumatoïdes, l’asthme, le lupus, les maladies rénales et le cancer. Pour profiter des bienfaits des oméga-3 apportés par le poisson, tout en minimisant les risques de surexposition à certains polluants, les professionnels en nutrition recommandent de consommer du poisson deux fois par semaine, dont un poisson à forte teneur en oméga 3 et un poisson maigre.

Poisson cru: Attention aux intoxications!

Sous forme de sushi, de maki, de sashimi, de tartare ou encore de carpaccio, le poisson cru s’invite de plus en plus souvent dans les assiettes. Bien qu’il possède de nombreux avantages nutritionnels, le poisson cru est un aliment fragile, dont l’altération peut provoquer des intoxications alimentaires causée par les larves d’un vers appelé Anisakis. Si le fait de vider le poisson suffit à éviter la contamination, il arrive parfois que les larves migrent et se développent dans les muscles du poisson. Lorsque cela se produit, les premiers symptômes de l’intoxication apparaissent dans les heures suivant l’ingestion: douleurs abdominales, vomissements et diarrhées. Pour limiter le risque d’intoxication, lavez-vous les mains et nettoyez tous les ustensiles de cuisine avant de les utiliser sur votre poisson cru. Une fois votre poisson prêt, consommez-le rapidement. Considérés comme un public vulnérable, les femmes enceintes ou allaitantes, ainsi que les jeunes enfants et les personnes âgées doivent absolument éviter de consommer du poisson cru.

Poissons et allergie:

L’allergie aux poissons se manifeste chez les adultes et les enfants qui présentent une sensibilité à certaines protéines, comme celles trouvées dans le thon, la morue, l’anchois, le saumon, etc. L’allergie au poisson étant bien distincte de l’allergie aux fruits de mer, cela qui signifie que si vous êtes allergique aux fruits de mer, vous pouvez très bien consommer du poisson sans danger, et vice versa. La présence d’une allergie au poisson peut être confirmée suite à des tests d’allergie spécifiques. Bien que rare, elle peut apparaître à l’adolescence ou à l’âge adulte. En plus d’être allergique à certaines protéines présentes dans le poisson, certaines personnes sont allergiques aux parasites contenus dans les poissons. Pour limiter le risque de réaction allergique, assurez-vous que votre poisson est bien cuit. Parmi les symptômes les plus couramment observés, la personne allergique peut éprouver des sensations de picotements, des frissonnements, des ballonnements, des irritations cutanées ou éruptions cutanées et, dans certains cas, une difficulté à respirer, pouvant entrainer un choc anaphylactique.

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Mots clés :| Bienfaits poisson | Poisson |
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