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Le sel de table, vital mais dangereux

Publié le Lundi 09 Février 2009

Exhausteur de saveurs ou agent de conservation, le sel est un élément minéral vital au bon fonctionnement de notre organisme. Dose raisonnable ou surconsommation, que peut-on risquer ?


Selon l’Organisation mondiale de la santé, la consommation journalière de sel est recommandée à 5g ; malheureusement, en Tunisie, la consommation est double, une cause qui nuit à la santé.

Indispensable, cet or blanc donne du goût aux aliments et contribue aux plaisirs gustatifs certes mais il engendre aussi de multiples effets secondaires très néfastes à la santé.Pourquoi doit-on consommer du sel ?
Le sel de table ou chlorure de sodium provient de l'évaporation d'eau de mer. Naturellement riche en iode, le sel est indispensable à notre organisme car il couvre les besoins de ce dernier en sodium et en chlore qui permettent de conserver l’eau, précieux composant représentant 55 à 70% de notre poids. Aussi, le sodium et le chlore maintiennent le volume et la pression osmotique (cellules, sang, volume de l’intestin). Egalement, le sodium a des fonctions spécifiques dans la conduction des stimuli nerveux, la contraction musculaire et l’activation de différents enzymes. D’autre part, le sodium joue un rôle important dans l’équilibre de la digestion. Le stimulus gustatif engendré par le chlorure de sodium déclenche la perception sensorielle du « salé » et active les processus physiologiques de la salivation, de la production d’acides gastriques et d’enzymes de la digestion ainsi que les fonctions du système circulatoire et des reins.

Où se cache le sel ?

De multiples aliments contiennent une quantité non négligeable de sel. Ce dernier existe en bonne portion dans le pain et les produits boulangers. Une tranche de pain de 80g apporte près d'1g de sel, soit 1/6ème des 5g recommandés. Aussi, le sel se trouve dans les charcuteries, les fromages, les poissons fumés, le beurre, les produits de la mer, la viande, les volailles, les anchois, les olives, les cubes de bouillon et les céréales du petit déjeuner. Néanmoins, longtemps utilisé comme agent conservateur, il ne faut pas négliger sa quantité dans les aliments en conserve et prêts à l’emploi comme les quiches, les pizzas, les tartes, les hamburgers, les chips, les sauces, les biscuits salés, les potages, la moutarde, le ketchup, la sauce de soja, les bouillons, les cornichons… même certaines eaux sont riches en sodium.

Les méfaits du sel

Une consommation excessive de sel est dangereuse pour la santé. Elle est directement liée aux complications d’ordre vasculaire surtout chez les personnes déjà souffrantes d’hypertension. Une surconsommation de sel peut engendrer :
* Une augmentation systématique de la tension artérielle.
* Des insuffisances cardiaques ou encore des troubles du rythme cardiaque.
* Une mortalité due aux accidents vasculaires cérébraux surtout chez les personnes en surcharge pondérale.
* Une accentuation de l’ostéoporose car au niveau de l’os, le sel provoque une perte de calcium et le fragilise.

La carence en sel
Un apport trop bas en sel risque d’engendrer de multiples effets secondaires comme la fatigue chez les sujets jeunes avec baisse de la libido, l’hypotension, l’anorexie chez les personnes âgées (cette carence devient une source de dénutrition, de déshydratation et de faiblesse musculaire et crampes) et des difficultés de la digestion.

Comment limiter la consommation de sel ?
Le mode de cuisson de vos aliments joue un rôle important sur leur goût. Par exemple, si vous faites cuire vos aliments dans l’eau, sachez qu’ils perdent une grande partie de leurs arômes naturels et c’est pour cette raison qu’on ne cesse de mettre du sel. Néanmoins, il est possible de remplacer l’excès de sel par d’autres arômes.
* Pour les pâtes et le riz : remplacez le sel par une pincée de cassonade, de paprika, de safran, d’oignon ou d’ail.
* Pour les viandes grillées : utilisez le citron, le poivre, les herbes de Provence, le persil, la menthe, le thym et le romarin.
* Pour les viandes braisées ou rôties : rajoutez de l’oignon, de l’échalote, un bouquet garni, du poivre, du fenouil, du curry, de l’origan, de l’estragon ou de la ciboulette.
* Pour les poissons : pensez aux fines herbes, au poivre, à la ciboulette, à la muscade, aux champignons frais et aux tomates fraîches.
* Pour les légumes : préparez une vinaigrette sans sel au jus de citron, au vinaigre, à l'estragon, à l'ail ou aux fines herbes.

                                                          Article élaboré avec le Docteur Nadia Jerbi, nutri tionniste.

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