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Le poivre, une épice ancestrale

Publié le Lundi 23 Février 2009

Vous parfumez avec vos potages, viandes, légumes, sauces, vinaigrettes… le poivre est une épice présente dans tous les aliments. Mais que connaissez- vous sur cet or noir ?


Incontestablement l’épice la plus ancienne au monde, le poivrea été utilisé comme monnaie et aussi comme médicament pour ses vertus médicales.

De nos jours, le poivre ne s’utilise qu’en cuisine en tant qu’épice très parfumée et piquante qui aromatise les plats chauds et froids.D’où vient le poivre ?
Le poivre provient d’une plante originaire d’Inde et plus exactement de Malaba appelé le poivrier. Cette végétation, de la famille des pipéracées, est un arbuste grimpant aux tiges ligneuses et lisses pouvant atteindre 10m de hauteur. Il possède des feuilles ovoïdes en forme de palme qui ont une couleur vert foncé. Le poivrier fleurit toute l’année, des petites fleurs blanches donnent naissance à des grappes de fruits à noyau commençant par être verts ensuite rouges puis noirs.

Les différents types de poivre
Sachez que les différentes variétés de poivre n’en forment qu’une, sauf qu’ils ne sont récoltés qu’à des étapes de maturation et de coloration distinctes. En mûrissant, la couleur du poivre change alternativement du vert, au rouge puis au brun. Le poivre ne prend sa couleur noire qu’on connaît qu’après la récolte.
- Le poivre noir : le plus piquant et le plus aromatique de tous, le poivre noir provient de fruits cueillis rouges qui, une fois séché, devient ridé et sa couleur vire vers le noir. Le poivre noir est vendu soit en grains, concassé ou moulu.
- Le poivre vert : moins piquant que le noir, le poivre vert provient du fruit cueilli avant maturité. Généralement, le poivre vert se vend séché ou conservé dans du vinaigre.
- Le poivre rose : provenant d’une plante originaire d’Amérique, ce poivre est légèrement piquant mais très aromatique.
- Le poivre blanc : une fois très mûr, le poivre possède une couleur rouge. Ce poivre est tout d’abord bouilli pour faciliter le retirement de l’écorce, d’où sa couleur blanche. Le poivre blanc est le moins piquant de tous. Il convient parfaitement aux sauces légères. Comme le noir, il est vendu en grains, concassé ou moulu.
 - Le poivre gris : ce type n’existe pas en tant que tel ; c’est un mélange de poivre blanc et noir moulu. Le poivre gris est généralement commercialisé moulu. - Le poivre à queue ou cubèbe : fin et puissant, ce type de poivre est utilisé dans la confection du mélange d’épices Ras el hanout. - Le poivre long : de forme oblique, il est moins fort que le reste du poivre.

Pourquoi le poivre est piquant ?
L’arôme piquant et brûlant du poivre provient de la pipérine. Cette dernière est une combinaison proche des alcaloïdes et qui se forme à partir d'acide pipérinique et de pipéridine. Au total, on retrouve 5% de combinaisons de pipéridine dans le poivre. Toutes ne sont pourtant pas piquantes. Le poivre noir contient jusqu'à 3% d'huiles essentielles, lesquelles complètent et affinent son arôme. Elles se composent de 80% de monoterpènes, lesquels déterminent le goût.
 
Utilisation et conservation
Sur le marché, le poivre peut être vendu moulu ou en grains. Sachez qu’il est préférable d’acheter du poivre en grains que vous moudrez vous-même qu’au dernier moment avant de servir. Ainsi, fraîchement moulu, le grain de poivre libère toutes ses saveurs. Faites attention à l’achat, les grains de poivre doivent être lourds, compacts, tous de la même couleur. Aussi, sachez que le poivre moulu perd rapidement de son goût avec le temps. Le poivre en poudre conservé à température ambiante ne dépasse pas les trois mois.

Les vertus du poivre

Le poivre est considéré comme tonique, stimulant et antibactérien. Cette épice augmente la sécrétion du suc pancréatique, ce qui lui donne une action digestive sur les hydrates de carbone et les graisses. Le poivre possède des propriétés fébrifuges. Il possède une action stimulante sur les sécrétions bronchiques. Le poivre est riche en acide oxalique, en minéraux et en vitamines mais à quantité faible. Cependant, consommé abusivement, le poivre irrite l’estomac. Également, cette épice est déconseillée aux sujets souffrant d’hémorroïdes, surtout en période aiguë.

                                            Article élaboré avec le Docteur Mokni Ridha, nutritionniste.

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