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Conserver les aliments au froid

Publié le Vendredi 31 Juillet 2009

En été, il est difficile de conserver les aliments. Soumis à de fortes chaleurs, ils ont tendance à s’abîmer plus rapidement, d’où la nécessité de les maintenir à bonne température.


Les techniques de conservation des aliments, visent à préserver leurs propriétés nutritives et gustatives, en empêchant le développement des micro-organismes (bactéries, microbes, toxines) et de retarder l’oxydation, responsable de leur détérioration.

La conservation par le froid
En ralentissant la croissance des micro-organismes, le froid prolonge la durée de vie des produits frais (légumes, fruits, viandes, poissons…).Mais attention, s’il est vrai que le froid empêche la prolifération des bactéries, il ne sera pas en mesure de détruire celles déjà présentes dans les aliments. Autrement dit, le fait de mettre au frais ou de congeler un aliment contaminé, ne le rendra pas plus digeste et au contact de l’air ambiant, les bactéries reprendront leur activité. Pour éviter à l’organisme tout risque de contamination, il est primordial de jeter tous les aliments suspects. Odeurs malodorantes, aspects gluants, emballages gonflés ou ramollis, sont des signes évidents d’une contamination par des bactéries. Considérant la nocivité, voire, la dangerosité de certaines bactéries, il s’agit d’être vigilent !

Utilisation optimale du réfrigérateur
Pour que votre réfrigérateur remplisse correctement son rôle, réglez-le à 4 ou 5°C. Sachant que la température n’est pas la même partout, prenez l’habitude de placer vos légumes et vos fruits dans les bacs prévus à cet effet. La planche juste au-dessus des tiroirs à légumes, étant l’une des parties les plus fraiches (elle est à 2°C), n’hésitez pas à y déposer la viande et le poisson frais. Le fait de les mettre à cet endroit, leur évitera, par ailleurs, de couler sur les autres aliments. Placez les œufs, gâteaux, produits laitiers, desserts lactés, fromages, la charcuterie et les boites déjà ouvertes, sur les planches du milieu et sur celle du dessus. Les compartiments et les planches de la porte étant les endroits les plus chauds du réfrigérateur (10 à 15°C), ils permettent le stockage de tous les produits ne nécessitant qu’une légère réfrigération : les boissons, le lait entamé et bien fermé, les sauces, le beurre, ainsi que les matières grasses y trouvent une place de choix. Pour que la température se répartisse convenablement, évitez de trop charger le réfrigérateur. Plus l’air a du mal à circuler, plus cela altère la répartition de la température. L’accumulation du givre agit également sur le bon fonctionnement du réfrigérateur. Pour éviter les baisses de température, dégivrez-le avant l’été. Enfin, le réfrigérateur n’aimant pas la chaleur, évitez de le placer près d’une fenêtre ou d’une source de chaleur. Pour maintenir la bonne température, veillez aussi à ne laisser pas la porte ouverte trop longtemps.

La congélation maison
La congélation rapide est un système de conservation par le froid, qui nécessite un réglage à -18°C. Bien que le congélateur permette de conserver en toute sécurité de nombreux produits, il n’est pas exempt de risques de contamination par les bactéries, surtout à basse température. Pour préserver correctement la qualité de vos produits congelés, quelques précautions sont nécessaires. Ainsi, avant de placer vos aliments dans le congélateur, vérifier les dates sur les emballages. Contrairement aux idées reçues, les produits congelés n’ont pas une durée de vie illimitée, une fois la date limite passée, ils doivent être jetés. Lorsque la date d’utilisation est proche, ne congelez surtout pas les aliments, consommez-les au plus tôt. Pour être sûr d’optimiser la durée de vie de vos produits, retirez tous les emballages en carton et en plastique et emballez-les dans des films, sacs ou boites en plastique. Pour une dégustation sans risque, placez au-dessus les aliments les plus anciens et au fond les plus récents. Surtout ne décongelez jamais les aliments à température ambiante, cela risquerait de les exposer aux micro-organismes. Pour plus de sécurité, mettez-les plutôt dans le réfrigérateur. De même que pour le réfrigérateur, il est important de nettoyer et de désinfecter le congélateur avant l’été, afin préserver la salubrité des aliments.

Conseils pour bien utiliser sa glacière ?
Compagne idéale des sorties à la plage et des activités en plein air, la glacière portative rigide ou souple, permet de garder au frais les aliments et les boissons. Pour une utilisation optimale, sachez que les pains de glaces doivent rester au moins une journée dans le congélateur, avant d’être placés dans la glacière. Les aliments et les boissons ne devront être sortis du réfrigérateur qu’au dernier moment. Pour que la glacière puisse maintenir le plus longtemps possible la température des denrées alimentaires, il est important qu’elle ne renferme que des produits frais. Autrement dit, évitez d’y stocker des plats chauds. Enfin, la température d’une glacière étant variable tout au long de la journée, ne laissez pas trop longtemps les aliments, sous peine de les voir tourner, sous l’effet de la chaleur ambiante. Enfin, emballez les toujours viandes et les poissons, afin que qu’ils ne coulent pas sur les autres aliments.

Au supermarché…

Bien que cela ne soit pas une habitude en Tunisie, l’utilisation des sacs de congélation munis d’une fermeture incorporée, assure un stockage en toute sécurité. De composition isotherme, leur contenance pouvant atteindre plusieurs litres, leur étanchéité et leur résistance au choc ainsi qu’à la déchirure, empêchent les aliments surgelés ou facilement périssables, d’entrer en contact avec l’air ambiant. Conçus sur le même principe, les chariots de courses isothermes à roulettes, maintiennent les aliments au frais pendant plusieurs heures.

Quelques petites recommandations à respecter:
1- Attention, congeler des aliments ne signifie pas que vous pouvez les garder à vie dans le congélateur. A ce titre, il est bon de savoir que le pain, la viande, le poisson, se conservent environ 3 mois ; que les fruits durent de 6 à 12 mois ; que les légumes tiennent environ 10 mois et que le beurre se garde de 6 à 9 mois.
2- Certains fruits et légumes n’ont pas besoin d’être placés au réfrigérateur. C’est le cas par exemple des fruits exotiques, tomates, haricots verts, concombres, aubergines…, qui perdent leur saveur au contact du froid. Les fruits et les légumes ayant besoin de mûrir, doivent également rester à température ambiante : les pêches, les abricots et les nectarines…, ne pourront pas mûrir au contact du froid.
3- En été, les produits cuits doivent être mis au frais. Bien que la chaleur ne soit pas conseillée pour le réfrigérateur, le fait de laisser refroidir le plat cuisiné à l’air libre augmentera le risque de contamination bactérienne. Donc, une fois la cuisson terminée, mettez la préparation dans un plat adapté au réfrigérateur.

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